原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學
原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學
150 Food Science Questions Answered
出版日期:2021/06/10
印刷:全彩
裝訂:平裝
頁數:224
開數:18開,長23×寬17×高1.4cm
EAN:9789570858501
出版社:聯經
作者:BRYAN LE
審訂:陳彥榮
譯者:王曼璇
系列: LOHAS‧樂活
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庫存量>10
  定價:450
優惠價:79356
內容簡介
──食物好吃的關鍵在「科學原理」──
150個大廚不說,但你一定要會的料理技巧!
幫助你精準做菜、廚藝再升級!
★美國亞馬遜5顆星好評推薦★


當你買了食材,準備在廚房大展身手時,可能也曾碰過這些狀況:
. 為什麼做好的美乃滋不濃稠?
. 從冰箱拿出來的菜,葉子卻發黃了?
. 手邊有高湯和大骨湯,不知該用哪一種?
. 煎牛排時,肉為什麼一直黏在鍋子上?
. 醬油開封後,需要冷藏嗎?

事實上,若想煮出美味好菜,只要了解「科學原理」就能事半功倍。
 
身為食品科學博士候選人的作者,因為喜愛食物,進而開始研究食物背後的科學原理。他發現,就算不會煮菜,但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書,分享給大家。

★讓食物更好吃、更聰明運用食材的祕訣,都在本書中!
本書聚焦在[調味方式][烹飪技巧][食品保存][食材挑選][烘焙訣竅],
以深入淺出的方式說明,並提供派得上用場的建議,而你將學到:
. 如何讓肉變得更嫩?
  使用鹽來醃漬,能留住更多水分。
. 馬鈴薯怎麼煮才好吃?
  用冷水煮,口感更鬆軟。
. 讓派皮變薄脆的祕密是?
  水不用加太多,烤箱溫度要適中。
. 橄欖油該怎麼保存?
  若不常使用請冷藏,避免過期。
. 如何煮出完美的水煮蛋?
  使用「蒸煮」即可。
. 檸檬皮或檸檬汁如何讓食物更美味?
  前者可用於烘焙食品,以增添香氣;後者則適合煮湯或醃料。
. 被辣椒辣到時,可以做什麼來減輕辣感?
  可以喝含糖的飲品,如果汁或汽水。

本書特色
1. 收錄150個和食物有關的科學原理,實用又有趣。
2. 內容包括七大類別,從調味、保存、烘焙到挑選,都可找到解答。
3. 搭配上百張圖片,圖文清楚且也容易閱讀。

國內名家一致推薦
(依姓氏筆劃排列)
Chris|克里斯餐桌
Liz高琹雯|美食作家、Taster美食加創辦人
韋恩|韋恩的食農生活
馬嘉延|開平餐飲學校校長
徐仲|飲食文化研究者
張菡晨|飲食作家
章致綱|廚藝科學家
雷雅淇|PanSci泛科學總編輯
蘿潔塔|蘿潔塔的廚房

好評推薦
這是一本非常適合料理新鮮人的書,內容充滿各種實際上會遇到的問題,可以為你們打開料理世界的大門。──Chris ,克里斯餐桌

作者以淺顯易懂的方式,引導大家理解食物背後的科學與化學,避開莫名的恐懼。──韋恩,韋恩的食農生活

科學是烹飪世界的國際語言,有了這本書,便能觸類旁通,用另類的角度思考餐桌上的世界觀。──徐仲,飲食文化研究者

想做出美味的料理,一定要知道背後的科學原理,這本書就是最好的入門指引!──張菡晨,飲食作家























作者/譯者/繪者簡介
作者:BRYAN LE
美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會,擔任數位和社交媒體副總編輯,並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」(Science Meets Food)。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯・比爾德(James Beard)而成立的獎學金。

因熱愛美食,故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現,透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,可以神奇地改變料理呈現的風味。因此,他將研究過程集結成書,希望告訴讀者,只要掌握科學原理,就能做出美味佳餚。

譯者:王曼璇
輔仁大學哲學系、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓,支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。聯絡信箱:frannie19902002@gmail.com。

審訂:陳彥榮
國立臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業,日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛,喜歡跨域學習、跨域合作,從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題,也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛,保留時間思考,從小創建自己的哲學觀,將來才會有獨特的見解,擁有與眾不同的創新力。

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