起初我把重點放在酵母上,我開始和酵母交上朋友,我開始懂它的語言,我可以感受到它餓了、冷了、感冒了、生氣了,和別人打架打贏了……於是我逐漸了解它的行為模式,輕易的在麵糰中建立它的王國,使它成為麵糰裡的優勢族群。幾年努力下來,不論是商業酵母或是野生酵母,我大約都可以運用自如。
由於畢業於物理系,研究所學的是管理科學,我習慣把所有事情結構化和數據化,例如:打麵糰攪拌幾分鐘、溫度幾度,都希望非常精準,然而每天的溫度、濕度不同,每一種麵粉特性不同,企圖用一個公式套用是行不通的。打麵糰需要管理的不是時間溫度,而是依照麵包師傅對一個麵糰的詮釋,去管理麵糰需要攪拌的程度;麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度,把每一天的麵包都當成藝術作品去呈現。這十幾年來,我從麵包微觀的世界,體悟了很多哲理,生命因為麵包而豐富,在這一段學習與分享的時光,作為一個麵包職人,我也學會了對大自然的崇拜,甘做一個平凡謙卑的火頭工。
朋友們常問我爲什麽取火頭工這個名字,這故事其實來自少林寺的廚師火工頭陀。傳説是這樣的:「少林寺自唐朝開始就供奉緊那羅王,元朝至正初年,紅巾軍圍困少林寺,危難之際,原在廚下負薪燒火的僧人持一火棍挺身而出,大喊『吾乃緊那羅王也』,遂以撥火棍擊退紅巾軍。這位火工頭陀相傳也是太極拳祖師張三丰的師父。」
十二年前,我汲汲營營於名利,在烤箱邊上工作後,我放下一切,回歸平凡與寧靜,期許自己能如同少林寺燒柴升火的火工頭陀,在火爐旁默默認真地工作,堅持、分享與奉獻,所以取名火頭工。
這本書的内容分成「說麵包」、「做麵包」、「吃麵包」三個部份。
「說麵包」的部份主要是從歷史的角度看麵包的演進,用淺顯簡單的敍述方式,讓朋友們輕易可以了解麵包的架構,目的在於縮短消費者和麵包師傅之間的距離。
「做麵包」的部份強調低溫長時間自然發酵法,尊重傳統而不排斥現代科技,並提供15種配方作爲參考。
「吃麵包」的部份不是提供食譜,而是從飲食文化的角度看臺灣麵包的發展,期待有一天我們可以做出臺灣風格的麵包。
最後,這本書不是教科書,只是這十二年多的經驗和心得的分享,還請先進們多給予指導。有緣出版這一本書,要感謝我的麵包啓蒙老師、也是我的妻子兼老闆段麗萍女士,沒有她的鼓勵和協助就沒有今天的火頭工;也感謝聯經出版公司發行人林載爵先生一路督促與鼓勵,從林先生提起至今前後將近四年終於完成;還有很多一路相伴的朋友們,因爲有你們所以能夠成就這一本書,非常感謝!
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