十年前,初次進去那天,除了買麵包,還跟阿段做了一些小小的探訪,想要了解它和市場的關係,同時好奇著歐式麵包在臺灣的未來發展。我很怯生,問的不多,更何況只是消費者的好奇。但離開後,沒說幾句話的火頭工,在我的部落格留言,不談麵包,卻論及音樂和書法。一位麵包師傅竟跟我切磋藝術,勾勒人生的態度和價值,我委實嚇了一跳。當下即隱隱感覺,我遇到的不只是間社區麵包店的出現,裡面還有一位不尋常的師傅,此間烘焙坊的靈魂。
這也是我第一次認識何謂工藝麵包師。習慣日式麵包的消費者能否接納,餡料不多,強調嚼勁和營養的歐式麵包,沒人有把握。但火頭工繼續嘗試,手作麵包的各種新內涵。同時,與國外的麵包師傅密切交流,進而摸索著跟臺灣食材完美結合的可能。
火頭工大學時讀物理,平時言行不免流露分析和研究的科學家性格。相信他的每一步都走得吃力而小心,失敗必亦多回。說實在的,初次接觸時,因為了解其製作麵包的苦心,每回吃都有些謹慎。但十年後,火頭工對待手作麵包的情感,比過往自信許多。吃其麵包終而有了輕鬆愉悅之境,甚而帶著巧思的口感。
做為一個社區麵包店,一間店面的成長,必然得力於地方食材的供應,以及周遭居民的長期支持。由此基礎,製作出好吃健康的麵包,自是理所當然。但哪來時間著書立言,且多此一舉,火頭工卻不以為然。
在追求工藝麵包的過程裡,除了讓自己的店面透過一塊塊麵包,做為跟消費者交流心得的平台。寫作一本麵包相關的書,跟手作麵包一樣,都是此一階段必須完成的任務。但不是立傳留名,宣傳自己的烘焙美學。而是打從麵粉和發酵的基礎認識,一堂堂悉心剖析,認真地跟更多熱愛麵包者分享。從事跟食物有關的工作,若非擁有堅強的人文信念,絕不可能有如此熱情。
這本書透過說、做、吃三個部份表述,深入淺出地介紹麵包,清楚地把如何製作麵糰、發酵過程、化學成份,各國的麵包特色,以及食安議題,還有本地種麥的歷史娓娓道來。最後還拋出了台灣麵包定位的議題。吃麵包若不懂因由,只能吃到七分口感。有了知識的理解,當下更懂得珍惜。
生做麵包師,死為麵包魂。火頭工顯然比其他人更願意肩負責任,站在更前端的位置。簡言之,火頭工有一麵包文化的使命感。文化的英文是Culture。這個字有多重意義,也是麵包裡,老麵的意思。文化對多數人而言,是一種形而上的東西,但在麵包的製作上,文化就變得非常具體。一塊營養而美好麵包的完成,是從揉拌麵粉、發酵到烤焙出爐。這麼具體的文化過程,他當然責無旁貸,要努力傳播,進而從這裡摸索台灣食材的可能。而麵包師維護先人傳承下來的,老麵與職人的精神,更應發揚光大,傳承給下一代。
直到現在,我認識的仍是十年前那位火頭工,繼續談文弄藝,繼續是社區的工藝麵包師,只是使命感愈發堅強了。 |