Philip在他的新書《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》詳細闡述麵包烘焙的歷史、製作過程,以及恪守與在地社區合作的重要性。他追溯麵包的起源到古埃及時代,並提供有關酵母、酶素、麩質、蛋白質、澱粉及烘焙過程的大量資訊。他很認真的幫助讀者們理解真正的手作麵包和一般商業麵包的不同在於手作麵包的烘焙過程是經過歷史的淬鍊,而大量生產的商業麵包製程中, 則缺乏適當發酵的營養成份。他也強調從農作到餐桌連結的重要性,這是基於營養的考量和對社區支援的初衷。
Philip又進入手作麵包及製作過程的科學面。他提供非常多的麵包成份及食譜資料給有興趣嘗試新的想法和技術的麵包師。他精闢地闡釋酵種(Levain)、天然酵母(Wild Yeast Starter)和天然酵母酸菌種(Sourdough),並詳細說明如何培養酵母,用長時間發酵和保留較好的營養來做麵包。在這章節,Philip強調麵包藝術的重要性。每個麵包師有其特有的感度,做出有他自己特色的麵包。這世界有許多的麵包師每天在試驗和創新令人驚嘆的麵包,新的技術也讓我們互相學習,一起成長。這些麵包師有志一同地致力於烘焙出健康、營養並且充分反映出當地特色的麵包。
最後,Philip論述麵包與文化密切結合的重要性。因為手作麵包在臺灣和其他亞洲國家尚非主流,所以仍有空間讓麵包師和烘焙業利用當地穀物、當地酵母菌株來發展新的產品,並了解這過程如何有助於當地農民與社區。他希望藉此來鼓勵新一代的烘焙師及麵包的愛好者。
我極其享受到臺灣拜訪Philip 及其同事的那段時間,我也非常高興看到手作麵包的成長。麵包師傅們不斷去探索和教育其他人有關手作麵包和社區連結的益處是非常重要的。近來手作麵包風再興起,如窯烤、傳統技術以及信守取用當地穀物、素材來使消費者更健康並造福地方社區,得到前所未有的重視。這些都是「麵包無國界」的推展工作,及不斷的和世界各國烘焙師合作後令人振奮的結果。我衷心祝福Philip這本無私分享理念及資訊的新書成功的發行,也希望所有的讀者獲得寶貴的知識及感受到手作麵包的神奇力量。
|