年菜(選文節錄)
某個冬天早晨,我在腦中計算一個小時的時差,拿起手邊的電話,撥了國際電話。
嘟嚕嚕嚕……嘟嚕嚕嚕……通話聲響起,接著卡喳一聲,電話接通了。
「恭喜!新年好!」
輕快明朗的聲音劈頭傳入耳中。我可是幹勁十足,決心今年一定要搶先道賀的,結果又被對方搶先了。這是舊曆一月一日早上,我打電話向台灣的手足拜年。
三十年前我剛來到日本時,有好長一段期間,打國際電話是很奢侈的一件事,不是說打就能打的,而且線路也差,撥號到接通需要相當的時間,十分麻煩,但隨著時間一年年過去,現在已經成為方便的聯繫工具,又快又便宜。
尤其是台灣從數年前開始可以直撥,隨時想到都能隨手撥打國際電話。
我到東京生活之後,不知不覺,我們手足便養成新曆年他們從台灣打來、農曆年我從東京打去的習慣。日本一月一日時,台北的姊姊打電話來:「妳那邊過年,新年快樂。新曆年雖然沒什麼過年的感覺,不過今年還是要請妳多多指教。」接到電話時,我與兒子正在餐桌上,吃著一年當中只有這天才會吃的純日式雜煮來慶祝新年。
我在日本生活的時間已經比待在出生的故鄉台灣更長,兒子更是生於東京、長於東京,我們母子的生活中,早已沒有過農曆新年、慶祝春節的習慣了。但是,每年一到這個時期,台灣就會寄來許多烏魚子。烏魚子是台灣過年不可或缺的美食,這份禮物是姊姊的心意,希望我們至少能吃到烏魚子。這些珍味我會拿來送禮,也會自己享用,以緬懷故鄉的過年,這是我僅存的春節慶祝,其餘便完全習於日本的新曆年了。但自從養成雙方新年互通電話拜年的習慣以來,為了不弄錯日期,每年年底我都會買一本農民曆,拿紅筆在月曆上清清楚楚圈起來。農曆新年時分,東京通常正值嚴寒之際,我畢竟生長於南國,拿起話筒時總是因為早上的寒意縮著脖子。有時只見公寓窗外街上光禿禿的樹枝,在強勁的西風中劇烈搖晃,有時是大雪紛飛不見天日的日子。在這樣的年頭,聽到透過電話傳來的「恭喜!」與遠遠響起的鞭炮
聲,一顆心頓時好像從寒冷的東京飛到了南國台灣的正月。
平常見了面會互問「吃飽了沒?」的台灣人一到過年,無論遇到誰,都連聲互道:「恭喜!」「恭喜!」接電話時也不像平常說「喂」或「您好」,而是一拿起話筒便熱熱鬧鬧的「恭喜新年好!」,簡直就像非比對方早說出來不可似的,搶先道賀。每年、每年,無論是哥哥家還是姊姊家,明明是我打過去的電話,卻總是被對方搶先,總要晚一拍才輪到我祝賀新年。
今年春節早上,在我的電話中首先說「恭喜!」的姊姊,她快活的聲音似乎與往年有所不同。說是寂寞未免誇大,但總覺得好像不太對。一問之下,原來是年輕人全都出門了,只有她和姊夫兩個人過年。
「天還沒全亮,他們就上了小型巴士,鬧烘烘地出門去了。」
我們家從以前一有事便會出動巴士。父親曾經營巴士運輸業也許是原因之一,但這樣一大家子要大舉移動,還是坐巴士最理想。這回姊姊的孩子們也是攜家帶眷出門,再加上哥哥孩子們的好幾家人,浩浩蕩蕩一共幾十個人熱鬧出遊。台灣南方的高雄是著名的觀光地,而比高雄更南邊的地方新建了附溫泉的休閒飯店,他們便是要在那裡悠閒地住上兩、三天。
「老夫妻留下來看家,拜拜也就只有我們倆呢。過年不知道什麼時候變成這樣了,要是爸爸看見真不知會說些什麼。」
但是姊姊姊夫也是一過初三就要到紐西蘭去玩,過年漸漸變得越來越不特別,也許是每個國家都不得不然的趨勢吧。
「最近的年輕人真是的,過年期間接電話也不會說恭喜,還問您哪位,感覺好冷清啊。」
所幸接到我的電話的人家都是開口就「恭喜!」不絕,讓我回味了故鄉令人懷念的年味。
說起小時候過年,光是過年這幾個字簡直就像燙了金般,是一段亮晶晶的特別時段,雖然不至於像<再睡幾晚就過年?>那首歌一樣,但真的也是數著手指頭期待過年的到來。除夕夜的年夜飯,深夜的拜拜,一開年,家家戶戶門上都張貼寫有吉祥話的紅紙,在院子裡放鞭炮。家裡會客的房間擺出了所有的餐桌,盛起年底花了好幾天準備的各色豐盛菜餚,迎接拜年的賓客。中午一過,便有上百位客人陸續前來,必須請客人稍微就座,並吃、喝個一口什麼的。來客的尖峰時間,有時候前一位客人才剛離席,匆匆收拾一下,下一位客人便已經坐下,必須趕緊為客人安排餐具。有些人拜完年只挾個兩、三口意思意思便告辭,也有不少客人聊得忘了時間,吃個沒完。
待客的料理也與平常請客不同,大部分都可歸類於前菜類。首先是台灣過年不可或缺的烏魚子,那是由母烏魚的卵巢曬乾做成的,重要性與日本年菜裡一定會有的鯡魚卵相當。烏魚子是珍味,也是象徵多子多孫的喜慶之物,十分受到喜愛。剝除薄膜後以酒擦拭,在火上稍微烤過是台灣式的吃法,通常是斜切成薄片來吃。我家會搭配蔥白絲,我覺得蔥的嗆辣與清脆的口感,和烏魚子濃厚的風味,真是天造地設的絕配。
其他的盤子裡有種種事先做好的前菜,如叉燒、滷蛋、紅燒牛肉、滷雞腎肝、薑味凍雞皮、醉雞、油爆蝦、香菇鮑片等等,還有新鮮水嫩的什錦涼菜(綜合涼拌)。鮑魚、干貝、風螺、章魚、花枝、蝦等新鮮魚貝類,加上胡瓜、胡蘿蔔、白蘿蔔等生鮮蔬菜混合起來,拌以各式調味的油醋來吃,算是中式的海鮮沙拉。
熱的菜色有魚翅、海參、燉全雞等,現做的菜色方面,有燒雞和蜜汁叉燒,事先準備好大量長時間醃透的雞、豬肉,視客人人數燒烤。以蜂蜜醃過的叉燒是用豬的肩裡肌肉,以等量的蜂蜜、酒、醬油做成的醃料醃上一整天,烤時再塗上蜂蜜,是口味偏甜的豬肉,這道菜最有價值的地方就在於熱騰騰的現烤現吃。烤時塗上了蜂蜜,因此烤起來油亮鮮紅,增添正月的喜氣。燒雞則是剛出爐好吃,涼了也好吃,還可拿來涼拌,當賓客眾多時,是非常方便好用的一道菜。
除了這些菜色之外,還要做大量澄澈的清湯,以鮑魚、竹筍、蝦丸、鴨兒芹、蝦夷蔥等作為配料,事先準備好幾種,有需要便重新熱了,作為數種祝年清湯端上桌。「馬上為您安排位子,請稍候。」我們要為剛到的客人找空桌位、上餐收餐、追加餐點,不知在廚房與客廳之間來回了多少次。
廚房則有別於會客廳,另設一桌,供平常進出廚房的商店夥計和其他廚房的客人、傭人的親戚朋友使用,熱鬧非凡。傭人們也要接待來訪的客人,十分忙碌,因此客廳那邊的接待必須由家裡的女眷來支援。母親和嫂嫂們自然要出面,女兒到了一定的年紀,也要獨當一面負起接待之責,而多少能幫得上忙的孩子們則奉命幫忙跑腿。穿上新製的洋裝,綁上全新的緞帶,在緊張中度過大年初一,轉眼間已天黑,擠得水泄不通的客人到傍晚也如退潮般離去。明天初二,和日本所說的「嫁正月」差不多吧?這一天女兒們要帶著丈夫回娘家,我們家也是哥哥們各自陪嫂嫂回娘家,而出嫁的姊姊們則與姊夫一起回來。雖然都是家人,但明天還是有明天的客人。
因為要和客人應酬,一天免不了也要陪著吃點東西,因此累得連家人吃過飯了沒都不知道,初一到初三這三天忙得團團轉,一到晚上便頭昏腦脹地癱在沙發上,但來客無不一臉神清氣爽,一身美麗新裝,完全是新年新氣象的寫照,每天都愉快非凡。當然,對孩子們而言,領親戚長輩們裝在紅色紙袋裡的壓歲錢紅包,也是一大要事,總要互相比較今年收到多少、戰果如何。
過年的準備從採買開始。春節將近時,一家的主婦便盤算今年過年要做的年菜,制定出大致的採買計畫。首先必須買齊的是乾貨類,在中國文化盛宴中穩占一席的魚翅,號稱有益於眼睛、備受長輩喜愛的乾鮑魚、魷魚、海參、瑤柱、蝦米等。勤跑菜市場,精挑細選後買下的東西多得有如一座小山。母親上菜市場總是會買回滿滿兩籠的東西,尤其是這個時期的購物量,更是讓同行的司機提得氣喘噓噓。泡開乾貨耗時,因此必須視菜單仔細規畫準備的順序,事到臨頭才不會慌了手腳。處理海參大約需要一周,魚翅、鮑魚則是一天一夜。瑤柱和蝦米也要事先泡開,因此歲末的廚房總是擺滿了盛了水的鍋碗瓢盆。
其次便是採買與準備燉煮料理,以及醬菜的事前工作。好幾個盛有大肉塊的鍋子生了火,咕嘟咕嘟滾著,廚房後門的屋簷下宰殺一隻又一隻的雞,白色的雞毛如雪般飛舞。醬菜也和寒冷的日本不同,不是連吃一整個冬天,而是當下稍微用鹽或醬油醃過的醬菜,葉菜類、蘿蔔、胡蘿蔔、芹菜、蕪菁等用辣椒快炒後加以醃漬。過年期間菜市場也休息,因此生鮮蔬菜和海鮮類要留在年底最後再買。除了直接調理之外,蝦子和螃蟹可以加鹽蒸熟,魚則先以鹽醃或油炸來保存。年底大量採買,不僅是為了確保菜市場開市之前的食糧,中國文化中很重視在豐饒的氣氛中過年,因此不管是乾貨也好、醬菜也好,所有東西都要大量存貨。等過了年,這些食品或燉煮、或做湯,會多加一道手續後再上桌。一連吃上好幾天正式的宴客菜之後,來點紅燒魚或香煎魚片,完全是輕鬆家常小菜的口味,在大魚大肉之後帶來鬆了一口氣般的安適。
過年前十天起,廚房便從早到晚都有鍋子在加熱,好幾個人忙著切東西,連休息的時間都沒有。放學回家的孩子們也被叫去幫忙做他們年紀做得來的事,好比撕去豌豆莢兩側的粗纖維、摘除豆芽菜鬚等。進出廚房後門的人數是平常的兩倍,正忙得不可開交時,「送貨!」有人將縛著雙腳、拚命掙扎的兩、三隻雞送到後門。這是活生生的歲末禮品,雞腳上綁著的紅紙條代替了賀卡。雖然也會收到大量的酒或盒裝的烏魚子,但活的歲末禮品也陸續來到廚房。雞是最多的,其他還有火雞、甲魚、鯉魚……雞不斷地搖晃腳上的紅紙,而甲魚和鯉魚則是在提把上綁了紅紙的水桶裡發出嘩啦啦的水聲。
「哎呀,看看這隻雞,好瘦呀。」
「夫人,這沒辦法做燒雞的。」
「哎,沒辦法,就送進雞舍養著吧。」
活的禮品當中,偶爾會有瘦巴巴、可憐兮兮的小東西,因而被送進雞舍、放進水池養肥的也不少。幾個月後去挑雞來殺時,看到一隻腳上還綁著紅紙的雞在後院亂跑,宛如這裡是牠的地盤一般,便知這是歲末時人家送的禮,腦海中跟著浮現送禮的人的面孔,不禁苦笑。
眼看就要過年了,就該著手做年糕。首先得把元旦早上的蘿蔔糕和加了砂糖的甜糕做好。我們家過年期間的早上吃得很清簡,在佛堂拜拜之後,只吃年糕和喝口味清淡的湯。
平常蘿蔔糕裡會有切絲的蘿蔔和蝦米、乾香菇,但因父親和母親終生都吃早齋,午前一概不碰葷腥,所以也會準備沒有加蝦米的蘿蔔糕。甜糕則深受孩子們喜愛,事後會用來做甜點,因此要做上好幾種,除了加紅糖或黑砂糖的甜糕之外,還有加堅果或芝麻的。日本的年糕是以蒸熟的糯米直接以杵臼啪噹、啪噹一杵一杵搗出來,黏性很強;相對的,我們是拿用石磨磨過的米,再以蒸籠蒸熟。用的不是糯米而是一般的米,選擇黏性低的米來做,因此做出來的年糕比日本的更軟、更柔和一些。我家後院有一座約小孩子高度的石磨,我經常和廚房的婆婆一起磨米。
院子裡的石磨,是一個圓形檯座,沿著圓周刻有一道溝,上面是兩塊相疊的磨盤。將泡過水的米舀入磨眼,轉動石磨,便會流出白白稠稠的液體,積在溝裡。檯座的溝就像日本的片口壺一樣,有一個突出來的口,讓米漿可以從那個口滴落。前後推動石磨頂端安裝的長長木柄,石磨便會發出喀喀聲開始轉動。推石磨是很花力氣的工作,在我家是由待了很久的婆婆或洗衣服的阿姨,有時候也會拜託長工來推。這不像日本的石磨只用手臂的力氣來推,而是要將木柄前端又粗又結實的繩子抵在肩上,用全身的力氣來推。說到石磨的磨溝,就好像鋸子的齒一樣,說起來是很好笑,但過年前會有雕磨溝的師傅來,叩咚叩咚拿鑿子敲打。
將泡開的米倒入磨眼主要是孩子的工作,石磨繞一圈,磨眼來到自己面前時,要準確地拿長杓將米倒進去,不能錯過。
「婆婆,妳覺得這次過年,我會拿到多少紅包?」
「假如小姐經常幫忙,又好好招待客人的話,一定可以拿到很多的。」
「婆婆的小孫子過年也會來玩吧?」
「會呀會呀,我孫子一定也會來的,到時候婆婆也得包紅包呢……小姐,喏,別忘了倒米啊。」
我和推動磨柄、發出唧咕聲音的婆婆聊聊年菜、算計紅包,推了將近半天的石磨,終於把過年年糕要用的米漿磨好了。如今只要拿果汁機打一下就完成了,但那時候在準備過年的匆忙中,只有這一天有著偷閒般的樂趣。
石磨流出來的濃稠液體要用布紋緊密的布袋接住。檯座的出口綁著兩層麻袋,要先將袋中的米漿去除多餘水分。做年糕的底這樣準備好之後,就要在灶裡生大火,把做年糕的底倒進冒著純白蒸氣的蒸籠。因為是液體,蒸籠要非常熱,讓液體流進去的那一瞬間底部就變硬。蒸籠事先放置白鐵模來取代鋪茶巾的「軟模」,依模的形狀,可做成圓形、方形等各式形狀。一開始以大火快蒸,然後再以中火慢慢蒸熟,熱呼呼的年糕就完成了。
蘿蔔糕或甜糕,都是在做年糕底的階段將材料加進去。要是年糕變硬了,可以放回蒸籠再蒸,或是用油煎,年糕便會恢復剛出爐時的柔軟,過年期間,我們喝茶時都吃年糕當點心。甜的甜糕像日本的年糕一樣,放在烤網上烤得有一點點焦也很好吃,我們也會裹上麵粉、牛奶和蛋和出來的麵衣炸來吃。
聽說日本有些地方也有盛大慶祝除夕的風俗,而在我的故國,「跨年」和家長壽辰為家中最重要的兩大節慶。為了和家人團聚共度大年夜和開年的春節,離家而居的孩子們也一定會回家。到了這天傍晚,年菜的準備必須一切就序,園丁也將寫了迎春吉祥話的紅紙貼在門上。男人們在前院鬧烘烘地布置鞭炮,也已經準備完成,填充了火藥的紙包已掛在竹竿頭。連日大忙特忙的女人們也總算可以喘一口氣,今天晚上要好好洗個澡,長髮也比平常更仔細洗得光滑柔亮,打扮得花枝招展,準備迎接跨年夜。
今晚餐廳的大桌之下,已擺上一個燒著紅紅炭火的小火爐,坐在桌前只覺腳尖暖暖的,和平常不同,但這並不是為了取暖而放的,而是自古以來的守財風俗,火爐旁要繞上一圈由細繩串得密密實實的硬幣,以祈求錢不會從這個家漏出去,財產不會減少。我家這時候用的金色火爐,外面綁著不知道是什麼時代就有的、燻得黑漆漆的古錢,一年一度由廚房高高的架子上拿下來,在大年夜擔任守財的任務,過後又用紙包起來,收回架子深處。大年夜晚上,每一家都會拿出不知傳了幾代的舊錢,同時也會拿出新的東西,從這天晚上開始用,這是中國文化古老的習俗,圍爐宴上一定要增添新的餐具。即使是小碟子、調羹也好,單單一樣也沒關係,但餐桌上一定要添上新的餐具。
火爐上串繞了一圈又一圈沉甸甸的銅幣,守住了這個家的財產,餐桌上今年也多了新的餐具。於是我們安心了,覺得新的一年全家也會平安順遂,一家人在豐饒的氣氛包圍下,準備送舊迎新。
這天晚上到正月初三,嚴禁由家中拿東西出去或是丟東西。「丟掉、少了」被視為失去財產,很不吉利,因此這段期間就連垃圾也不能丟,要小心收起來。元旦那天有超過一百位的客人,初二、初三也連日都有訪客,廚房的垃圾比平常多得多,但都要好好地收在袋子裡,堆進倉庫,連一點灰塵也不許丟。
由於跨年夜都在寒冷的季節,餐桌上會擺出包括火鍋子(中式的火鍋)在內、一套十二道菜的豪華大餐。就像日本有喜事時會端上附頭尾的魚,台灣在喜慶宴會上也會出現全雞、全魚料理。基於生氣勃勃的國民性,有時甚至會有整隻烤乳豬上桌。烤雞、全雞雞湯、酥炸鯉魚、蒸鯧魚等,每年母親與大廚花上好幾天研擬出來的好菜一一上桌,給大家帶來驚喜。
「每個人都要吃一根。這是很重要的儀式,一定要吃長生菠菜18 。」在母親催促下,青菜盤依序傳到每個人手上。這盤沒有任何調味、只是將顏色燙得很漂亮的菠菜,在除夕夜的盛宴中尤其重要,每個人都一定要吃。
到了年底,菜市場上便會同時出現特別可當成「長生菠菜」的菠菜,長約四、 五公分,非常可愛,只是紅色的根長長地留著,連細鬚都原封不動,是整棵直接從土裡拔出來的。將泥土、髒污洗淨,小心燙熟,不能破壞原有的形狀,輕輕擰去水分後,直接放在盤子上。也許這是我出生的故鄉才有的習慣,但這是期許我們像植物往大地踏實扎根,堅強成長一般,也希望新的一年從頭到尾都好好的,人們才會吃綠油油帶根的菠菜。
一年最後一頓晚餐的最後結尾|甜點,擺盤尤其要整齊美觀。寒天或布丁等凍類或糕狀的東西,邊邊角角都不能有破損鬆垮,堆起來的山型一定要嚴整,只聽母親在廚房裡不時出聲仔細叮囑:「這是要除舊迎新,所以要打點精神,小心盛好。」方形的東西一定要是正正方方的,屏氣下刀;菱形的角要清清楚楚;金字塔型的就要盡量維持成漂亮的四角錐。我們懷著祈福的心情來盛裝。
為了家人的健康和繁榮,父親壽辰和除夕夜我們一定會吃的「什錦全家福大麵」也吃完了,一家人圍繞著餐桌,邊談著這一年的種種,邊享用的全餐也接近尾聲,終於到了為這一年畫下句點的甜點出場了。有一年的除夕,準備了很講究的甜點。將凝固的奶黃糕切成長方塊油炸,再撒上芝麻糖。因為材料是軟的,成品如何,或多或少令人感到不安,但看到最擔心的長方形四角都完好無缺,香噴噴、金光閃耀的一大盤送上桌的時候,我不由得鬆了一口氣。這道命名為「過年好夢甜點」(但願除夕這一晚能有個美夢)的甜點口感極佳,綻放著金黃色的光芒,十分適合作為豪華晚餐的結尾,是除夕夜最佳的喜慶甜點。
午夜零時將近時,全家人都聚在佛堂。「好,十二點了。大家期待的紅包來了。」父親這句話,讓孩子們差點哇地大聲歡呼!但是我們連忙閉嘴,乖乖地在父親面前站好。新的一年來臨的同時,發壓歲錢給家人是一家之主的重要任務,家人無論大人小孩,都一個個走到家長面前,心懷感激地收下裡面裝了錢的紅紙包。長時間向祖先、神、佛拜拜,過了兩點,孩子們已經睏得睜不開眼,手中卻仍緊緊握著紅包,各自回寢室休息。將父親給的壓歲錢珍而重之地放在枕頭底下,沉沉睡去,心中期待著:明天(其實已經是當天了)會收到多少紅包呢?
元旦一早,我總是被遠處響起的鞭炮聲吵醒。天還沒亮,各處的寺院、靈廟便已大放鞭炮。我家前庭裡,園丁昨天早已豎起了好幾根竹竿,上面掛著鞭炮,等著早上拜拜完,便要一起施放。若隔著一段距離,鞭炮聲聽起來是很熱鬧,但我就怕鞭炮在身旁響起,而且我不喜歡炸完的紙屑散得滿院子都是。膽小的我害怕在庭院裡放鞭炮,總是塞住耳朵,在角落裡縮成一團。
在黎明的淺眠中,只要聽到爆炸聲砰砰作響,我就會被拉回孩提時過年的早晨,但住在東京的公寓裡,鞭炮聲自然不會傳進來。那是什麼聲音呢?我的寢室窗戶面對大馬路,汽車排氣管有時候會傳出爆炸聲,在半夢半醒之中,我會忍不住塞住耳朵,心想:「啊,鞭炮!」才想著自己到了這個年紀還怕鞭炮真是可笑,思緒便一下子飛到故鄉令人懷念的過年情景,醒來後仍癡癡地對著南方的天空遙想,良久良久。
「紅燒牛肉」的作法
我對年菜最基本的想法,是要利於保存與富於變化。這道菜不僅做起來簡單,也完全符合年菜的用途,是很方便的一道前菜。
材料:牛腱五百公克 蔥一根 薑一塊 八角一個 砂糖一大匙餘 酒二大匙 醬油將近半杯
1. 將牛肉放入有深度的小鍋中,加入拍過的蔥和薑、八角、砂糖、酒、水三∼四杯、一半的醬油,開火加熱(水量以蓋過牛肉為準)。
2. 最初開大火,沸騰後將火關小,一面去除浮渣,偶爾將牛肉上下翻動。
3. 煮了一個半小時之後,加入剩下的醬油,煮開了便熄火,讓牛肉直接在汁液中冷卻。冷卻之後切成薄片盛盤。
若將整塊煮好冷卻的牛肉直接放入密閉容器中,置於冰箱冷藏保存,七到十天味道都不會變。
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