芫荽（Coriander）

Coriandrum sativum

臭蟲是否肆虐，憑一個線索就可知道，那就是氣味。這種寄生蟲聚在一起，如果遭到驚擾，就會散發出「警報費洛蒙」互相警示，並且散開，結果就是如焚燒橡膠那樣可怕的氣味，讓普林尼想到一種鮮綠色的細莖植物，生有繖狀花序粉、藍或白色的小花。普林尼知道它可治癌症和瘧疾；萬一被神話中以螞蟻為食，生有雞腳的雙頭蛇（amphisbaena）──「彷彿由一張嘴噴出毒藥還不夠似的」咬了，也可服芫荽作為解藥 。那使人厭惡的氣味表示那株植物的果實尚未成熟：一旦成熟，氣味就消失了。

普林尼把這植物命名為coriandrum，來自拉丁文的coris（蟲），不過它也有其他的名字──在美國和中南美洲叫cilantro，在印度叫dhana，在中國叫香菜。反正它是芫荽屬的1年生植物，原生於南歐和地中海沿岸，但也能耐熱和乾旱，因此在世界各地都能栽植，尤其是在俄羅斯、印度、摩洛哥和澳洲。

人類使用芫荽已有很長的歷史，《出埃及記》、希臘邁錫尼文明時期克諾索斯（Knossos）的泥版殘片上就已提及芫荽子，埃及圖坦卡門法老的墓裡也發現了實物。儘管它們是進口而來，因此十分昂貴，但在埃及卻當作藥物大量使用。 《愛柏斯紙草紀事》就推薦以芫荽子作為止痛劑，不過它也建議用啤酒泡沫和半個洋蔥當作「防死的藥物」，因此可靠與否不得而知。

安德魯‧道比說，芫荽「如今似乎是典型的印度香料，也是常見的東南亞香草植物」，不過這種印象是錯的。它一直到西元前三世紀才大量引進印度；可能是阿育王由波斯進口， 因為阿育王「對於移植香草和藥草十分自豪」。芫荽的根和葉（有皺邊就像洋香菜一樣）及種子（黃褐色，有稜紋，有兩個分離的果瓣）都可食用，但似乎只有泰國才這樣做。其葉片尖銳，似柑橘類，種子甘甜，帶燒灼的柑橘味。 芫荽子應在磨成粉之後立即使用，不然風味很快就會消失。 芫荽子在塞浦路斯和希臘特別受歡迎，加在香腸中別具風味，若以檸檬醃汁浸泡，再加入青橄欖，有一種堅果般脆的口感。塞浦路斯招牌菜醃豬肉（afelia），就很依賴芫荽子的味道；希臘捲心菜沙拉（lahanosalata）亦然。水裡撒下芫荽子、丁香、肉桂和月桂葉煮醃豬腿，就讓人想起耶誕節的味道，至少我覺得如此。

就像葛縷子的種子一樣，黑麥麵包也會加入芫荽子。丹‧雷帕德（Dan Lepard）的《手工麵包》（The Handmade Loaf，2004） 就有一道絕佳的芫荽味黑麥麵包，味道和俄羅斯、烏克蘭傳統小吃店提供的差不多。芫荽子讓麵包「略帶苦味，就像柑橘的白瓤」，不過雷帕德承認，這是後天養成的口味 。

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如今芫荽子依舊用來釀酒，主要是比利時式的上層發酵（top-fermented，發酵過程酵母會移動至液面）白啤酒，如豪格登白啤酒（Hoegaarden）：「通常是在煮鍋煮沸最後5-20分鐘時，每桶加入2.11至8.3盎斯的芫荽。」煮沸時間短是為了確保香氣不會揮發。通常會把芫荽子配合柑橘皮使用。 就像葫蘆巴和薑黃一樣，芫荽子一向都是印度咖哩粉中的平價成份。不過它比較溫和而且可以配合其他成份，十分低調。它最重要的特質就是能調和不同的風味。它很可能是藉著南印酸豆湯（sambar）粉，而被引入英印族群版本的咖哩粉，因為芫荽是這種豆湯主要的香料。但在烹飪最後常加的黎巴嫩香料粉塔克利亞（taklia），和中東各地常用的巴哈拉特（baharat ）（見〈混合香料總覽〉）中，它也舉足輕重。

參見： 葫蘆巴、薑黃。